Heute habe ich dieses klassische Gericht gekocht und dabei ein paar Sachen anders gemacht, als ich es üblicherweise tue. Ich habe herumprobiert.

Die Rouladen habe ich mit Frühstücksbacon, einer Selleriestange, einer Möhre und einer Gewürzgurke gefüllt. Hier dürfen Gewürze natürlich nicht fehlen. Besonders Mühe habe ich mir auch bei dem Rotkohl und der Sauce gegeben. Die besondere Würze kam vom Whiskey.

Je nach Geschmack können Kartoffelknödel, Nudeln oder Salzkartoffeln gereicht werden.

Dieses Rezept baut in vielen kleinen Schritt einen großen Aromenkomplex auf. Unter Alkoholzugabe werden die Aromastoffe aus den Gewürzen gelöst, sodass es jede Aromanote in das Gericht schafft.

Zubereitungszeit: 3-4 Stunden

Zutaten

Für zwei/vier Personen bzw. vier Rouladen.

Gewürze

• Salz
• Pfeffer
• Koreander
• Kreuzkümmel
• 2-4 Nelken
• 2-4 Lorbeerblätter
• Rosmarin
• Thymian (gerebelt und am Ast)
• Muskatnuss

Gemüse

• 8 Kartoffeln
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Möhre
• 4 Gewürzgurken
• 2 Frühlingszwiebeln
• 4 helle Zwiebeln
• 1 rote Zwiebel
• Zitrone
• (Apfel-)Rotkraut
• Ingwer

Weine, Öle, Essig

• Rotwein
• Rotweinessig
• Apfelessig
• Wallnussöl
• Olivenöl
• Rapsöl
• Whiskey

Sonstiges

• (Mittelscharfer) Senf
• Frühstücksbacon
• Mehl
• Butter

Zubereitung

Die einzelnen Komponenten sollten entsprechend der Garzeit der Rouladen zubereitet werden.

Rotkraut

Damit das Rotkraut eine besondere Würze bekommt, wird eine rote Zwiebel geschnitten. Davon werden zwei Drittel in einen mit Olivenöl auf mittel-hoher Hitze aufgeheizten Topf gegeben. Das restliche Drittel wird für die Sauce benötigt und kann während der Zubereitung in den Rouladen-Topf gegeben werden.

Die Zwiebeln sollen nicht frittiert werden, sondern im Olivenöl dünsten. Sobald die Zwiebeln leicht glasig werden, wird mit einem Schuss Whiskey abgelöscht. Danach folgt ein Schuss Rotwein. Ein Stückchen Butter mit hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Zwiebeln glasiert sind, kann das Rotkraut hinzugegeben werden. Beide Zutaten miteinander vermengen.

Sobald das Rotkraut zu köcheln beginnt, kann mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Walnussöl und Apfelessig abgeschmeckt werden.

Das Rotkraut lässt man nun bei niedriger Hitze bis zum Servieren mit geschlossenem Deckel köcheln.

Rouladen

Das Herzstück des Gerichtes, die Rouladen, müssen mit Sorgfalt zubereitet werden. Man darf die Rouladen nicht als Massengeschäft betrachten, sondern sollte sich jeder Roulade einzeln widmen.

Zur Vorbereitung werden vier Zwiebeln fein geschnitten. Die Möhre wird geschält und vier Viertel passend geschnitten. Der Staudensellerie wird genauso passend in Hälften geschnitten.

Thymian, Kreuzkümmel, Senf, Bacon, Gewürzgurken und Rouladen-Spieße bereitlegen.

Die Roulade wird als erstes großzügig mit Senf bestrichen. Darauf folgt eine bis zwei Scheiben Bacon, der auch mit Senf bestrichen wird. Nun folgt gerebelter Thymian, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer.

Eine Gewürzgurke, ein Viertel Möhre und eine Hälfte Staudensellerie drauflegen und leicht mit Zwiebeln bedecken.

Die Rouladen zusammenrollen und mit Spießen fixieren.

Zum Anbraten sollte die Pfanne/der Topf ohne Öl heiß gemacht werden. Erst dann sollte Rapsöl (Butter geht auch) ergänzt werden.

Nun werden die Rouladen von allen Seiten braun angebraten.

Die Rouladen werden mit Rotwein abgelöscht. Sobald der Rotwein hochkocht, wird ein wenig umgerührt, die restlichen Zwiebeln hinzugegeben. Ein wenig Salz und Pfeffer hinzugeben.

Nach einer kurzen Zeit wird Wasser hinzugegeben und die Rouladen werden mehrere Stunden mit leichter Hitze gegart.

Sauce

Zehn Minuten vor dem Zubereiten der Sauce sollten die restlichen Zwiebeln vom Rotkraut und die Frühlingszwiebeln hinzugegeben werden. Die Temperatur wird hochgestellt und die Lorbeerblätter, Nelken und gerebelter Thymian hinzugegeben.

Sobald die Flüssigkeit ausreichend reduziert ist, werden die Rouladen entnommen.

Nun können der Rotweinessig, Rosmarin und der ganze Thymian hinzugegeben werden. Etwas Ingwer und Zitronenschale hineinreiben, das sorgt für eine frische und lässt die Sauce nicht schwer werden.

Die Sauce wird weiter reduziert. Sobald die Sauce ausreichend reduziert ist, mit Whiskey und Wein die Aromen aus den Gewürzen lösen.

Nun die großen Kräuter (Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian) herausnehmen. Die Sauce kann mit etwas Wein und Whiskey püriert und wieder in die Pfanne gegeben werden.

Zum Schluss die Rouladen kurz mit hinzugeben und unter einem Deckel warm werden lassen. Die Rouladen wieder rausnehmen, etwas Stärkewasser von den Kartoffeln oder Nudeln und eine Flocke Butter hinzugeben und die Sauce mit Mehl binden.

Mit Salz, Pfeffer und Koreander abschmecken.

Eventuell die Sauce durch ein Sieb geben und wahlweise wieder pürieren.

Servier-Tipps

1. Salzkartoffeln mit Muskatnuss verfeinern.
2. Nudeln mit einer Hand voll Salz im Wasser zubereiten und bis zum Hochkochen rühren.
3. Die Rouladen vor dem Servieren wieder in die Sauce legen, um sie aufzuwärmen und etwas Aroma in die Rouladen eindringen zu lassen.
4. Während der Zubereitung immer wieder mit Salz und Pfeffer würzen, um einen Aromenkomplex aufzubauen.
5. Die Sauce ist ausreichend reduziert, wenn der Kochlöffel Streifen zieht, die sich nur langsam schließen.
6. Wenn die Sauce Klümpchen wirft, kann sie durch ein Sieb gegossen werden.
7. Wird die Sauce zu schnell zu dickflüssig, kann mit etwas Wasser abgeholfen werden.

Vielen Dank für Lesen und viel Spaß bei der Zubereitung!